真空コンポート（真空）レッスンレポ

今月から秋のレッスンがはじまりました。夏の間は酷暑や雷雨など、みなさんが無事に通えるか心配でしたが、ようやくお天気も落ち着…かない。朝は強風と大雨でどうしたものかと思いましたが、雨雲レーダーによるとお昼からちょうどレッスンが終わるまでは晴れる予報でしたので、予定通り開催。

今回のテーマは「真空」です。あらためて、真空ってなんでしょう？なんとなく、空気が無いって感じかな？と思った方。本来はそういう意味だったのですが、最近は、完全に空気を無くすことはとても難しいことから、「通常の大気圧よりも低い気圧の状態を指す」という定義になりました。〜よりも低いって言われても程度は色々ですよね。規格としては低真空、中真空、高真空、超高真空、極高真空の5段階あります。水筒の真空ボトルは中真空くらい、スペースシャトルに応用されてるのが超高真空です。

身近な「真空」といえば、ストローでジュースを飲む場面。口でジュースを吸い込んでいるように思うかも知れませんが、あれはストローの中の空気を吸っています。ストローの中の気圧が下がるため、周りの気圧に押されてジュースが上がってくるのですね。私達がいる地表近くの大気圧は、水なら10メートル押しあげる力がありますので、ジュースだと7〜8メートルでしょうか。8メートル以上の長いストローでは、ジュースは飲めないということになります。

今回用意した「真空調理器」は、素材と調味料をパックに入れて空気を抜き加熱するものです。真空調理の良いところは、酸素にふれないことや素材の栄養や旨みが流出しないこと、熱伝導が良いので低温調理ができ、短時間で火が通ること、保存性が良いことなどです。

作ったのはりんごのコンポート。色合いが美しく仕上がるのが素敵です。はちみつがしっかりしみ込んで、煮崩れもありません。

みなさんにはりんご半分を切って芯を取るところからやってもらいました。りんごを切るのが初めて＆2回めという小2さん、先生が二人羽織で指導です。

りんごを切ったら重さを測り、真空調理用のパックに入れて、重さの20％のはちみつを加えます。空気抜き栓をパチンと取り付け、口をしっかりクリップで止めたら、鍋に沸かしたお湯にドボンとつけて弱火で15分。

試食は私が前日に仕込んで冷やしたものを。やはり前日に焼いた米粉のブッセと、マスカルポーネクリームは各自作ってもらって、デザートカップに好きなように重ねて食べてもらいました。

真空実験では、食パンの真空保存器を使い、中にいろんなものを入れて、空気を抜いたらどうなるか観察しました。一番良くわかったのは風船でしたね。風船を膨らませるのが得意なお子さんにやってもらったら、すごく上手でびっくり。

風船を容器に入れて空気を抜くと、風船が大きくなります。周りの気圧が減って、風船の中の空気が風船を押して膨らませる力が大きくなるからですね。

来月のテーマは「発酵」。フライパンで焼くちぎりパンを作ります。焼き立ての手作りパンの美味しさは格別ですよ。