琥珀糖とさつまいもの糖衣がけ（再結晶化）レッスンレポ

2026年1月26日

キラキラと宝石みたいな琥珀糖。もともとは、くちなしの実で黄色く色づけたので「琥珀」という名前がついてます。生徒さんたちには琥珀と言ってもピンとこないと思うので、画像を見せたら「きれい！」と。樹液が固まったもので、たまに虫が閉じ込められているんだよ、というとびっくりしていました。

材料は水と砂糖と粉寒天だけ。作り方も煮詰めて色付けて型抜きするだけ。後は時間をかけてゆっくり乾燥させるのです。前日に作った琥珀糖を見せると、「ゼリーみたい」と生徒さん。硬めの寒天ゼリーですね。

寒天液を煮ている間、次の実験の準備として砂糖を50グラムずつプリンカップ6個に測ってもらいました。グラニュー糖ではなく白砂糖なので、ふんわりかさがある分プリンカップぎりぎりです。時間をかけて慎重に測ってくれました。最後の方は50.0gジャストにするチャレンジになってましたね。

煮詰めた寒天液を分割してフードカラーで色を付けます。試作では3色使ったのですが、混ざったところの色味が暗すぎたので、おすすめは2色ですよと言いました。生徒さんは赤と黄色、青と黄色などをチョイス。

赤と青を混ぜると何色？と聞くと、1年生さんが即答で「むらさき」と。他の組み合わせもみんな知っててすごい。ついでに、色の三原色を覚えてもらいました。

タッパーにラップをしいて、2色の寒天液を両端から同時にそっと流します。真ん中あたりを竹串でくるっとすると、きれいなマーブルができます。そのまま冷やし固めます。その間に、次の実験。

さて今日のテーマは「砂糖の再結晶化」です。

・砂糖は小さい粒（結晶）の集まりである

・砂糖を水に入れると、粒がバラバラになって見えなくなる

・しかしあるきっかけで再び集まり結晶になる←再結晶化

「あるきっかけ」は主に3種類

①水の温度が下がる

②水分が減る

③強くかき混ぜるなどの衝撃を与える

琥珀糖は数日経つと表面がしゃりっとしてきますが、これは②が原因ですね。

ということで①について、温度と溶解度の関係を見てみましょう。

コップに水とお湯を用意して、それぞれ砂糖がどのくらい溶けるか、予測と観察をします。理論値では、100℃のお湯100gに溶ける砂糖は476g、20℃の水なら200g。水でも倍量の砂糖が溶けるなんてすごいですよね。

今回は水もお湯も50gで用意しました。砂糖を800gも溶かすのはしのびなく…。しかし100℃のお湯をコップに50g用意するというのは無理です。なぜなら沸騰させた少量のお湯はコップに注いだとたん冷めていくから。計測すると80℃くらいでした。さっき測ってもらった砂糖を1カップずつそれぞれに入れて混ぜます。ひとつ入れたところで、あと何個いけそう？と聞くと、「お湯の方はもう一つは行けると思う。二つは無理そう。」と。水の方は、すでにだいぶ白っぽくなっているので、もう一つも無理なんじゃないか？とのことでした。

二つ目、お湯の方はまだ余裕ですが、水はもはやスプーンでかき混ぜるのさえ困難。三つ目、お湯の方も少し溶けきれない砂糖が沈殿しました。水の方はフォンダンみたいになりました。

最後はさつまいもの糖衣がけ。砂糖が白っぽく衣のようになるから糖衣といいます。フライパンに油をしいて、カットして蒸したさつまいもを焼き付けます。色づいたら取り出して、先ほど実験で作ったシロップをフライパンで煮詰めます。そこへさつまいもを戻してガシャガシャかき混ぜると、ベタベタしていたシロップがだんだん固まってきて、さつまいもが白く覆われました。「天ぷらみたい」と生徒さん。確かに似てるね。

琥珀糖がまだ固まってなかったので、先にレポートを書いてもらいました。琥珀糖レッスンは二年前にもやっていて、当時1年生だったNちゃん用に作ったレポート用紙を今回の1年生さんに用意しました。今は3年生のNちゃん、項目がたくさん増えた自分のレポート用紙と見比べて「いいなぁ」と笑ってました。