いちごティラミスとチーズ作り(牛乳タンパクの変性)レッスンレポ

サンタさんからプレゼント来た？と質問したら「いやAmazonから来た」とニコニコお返事してくれる小学生。「きっとサンタは仕事が減ったと思う」って、異国の老人のワークライフバランスを心配してくれる優しさです。

そんなクリスマスイブ開催のレッスン、作るのは「いちごティラミス」。ベースのチーズクリームのチーズを作るところからやってみますよ。

美味しい科学を楽しむ上で、はずせない乳製品。先月作ったバターは、生クリームの中の脂肪分を分離させましたが、今回は牛乳の中のタンパク質「カゼイン」を変化させます。使うのはレモン汁。カゼインは牛乳の水分の中に散らばっています。牛乳の水分はアルカリ性ですが、そこにレモン汁やお酢を入れて酸性にすることで、カゼイン同士が繋がります。そのときに牛乳の脂肪分もくっついて、ふわふわ固まります。ざるで濾して出来たものがカッテージチーズです。水分のほうは「ホエイ」といって、栄養がたくさんありますので、料理などに使ってくださいね。

チーズ作りはデモですが、電子温度計で温度を測ることや、牛乳にレモン汁を入れたあとゆっくりかきまわすことなど、交代で少しずつやってみてもらいました。だんだんと固まってゆく様子は面白いですね。ざるで水気を切る間、生クリームのホイップも交代でやってもらいました。生クリームはとにかく、ずっと冷たい状態に保つことが美味しさのために大切なことです。泡だてるときは必ず氷水につけてくださいね。

濾したチーズをゴムベラでよく練り、砂糖を入れてさらによく混ぜます。そこにマスカルポーネと、先ほどのホイップクリームを加えてさらに混ぜ、ジップロックに入れてチャックをします。対角線の向こう側半分にクリームを寄せたら、空いたほうの袋を小さくくるくると折込み、テープで留めます。端を切ると、即席の絞り出し袋になります。なにかのときに覚えておくと便利です。

いちごソースは同じくジップロックにいちごと砂糖、レモン汁を入れて袋を手で揉んで作りました。いちごがもうすこし熟れていたら作りやすいのだけど、ちょっと硬かったですね。

最後に組み立て。カップにビスキュイを敷き、いちごソースを半量かけて、チーズクリームを半分絞ります。さらにビスキュイ、いちごソース、チーズクリームを重ねたら、一番上にいちごを飾って、ソースが残ってたらいちごにちょっとかけるとぴかぴか美味しそう。

試食しながら、牛乳以外のタンパク質の変性についてお話しました。生卵はお湯のなかで加熱するとゆで卵になって固まりますね。また、お正月にかかせないカマボコは、魚のすり身を蒸したものです。人間の体を構成するもののなかでも、タンパク質は重要ですね。体を100とすると、どのくらいがタンパク質だったか、覚えたかな？

　➀10　➁16　➂20　　　（答えは下にあります）

そうそう、今回作ったティラミスは通常エスプレッソとココアで作るイタリアのデザートです。硬いフィンガービスケットをコーヒーに浸して作るのですが、今回はいちごソースをかけるので、ふんわりしたビスキュイを焼きました。このビスキュイはよくババロアやムースと組み合わせたケーキに使います。安心で美味しいものは自分で作るのが確実ですね。

新年のレッスンはキラキラきれいな琥珀糖でスタートします。まだ少しお席ありますので、やってみたい小中学生さんはぜひご参加ください。

（答え　➁）