セパレートゼリー（分離）レッスンレポ

2016年に流行った「マジックケーキ」、覚えてますか？生地を焼くと「スポンジ」「クリーム」「フラン」の3層になるという、あれです。なぜそうなるか？は、ざっくり説明すると「メレンゲの混ぜ込みが浅い」「湯煎し低温で長時間焼成する」からなんですね。物質の重さの違いが原因となります。

今回のレッスンで作った「セパレートゼリー」も、生地を作ってカップに注ぐと「ミルク」と「ジュース」の2層に分かれます。作り方は材料を鍋であたためるだけなんですが、実は温度管理に気をつけないと分離しません。

試作の時にうっかり、いつもの製菓のつもりで作ってしまい、ばっちり均一なゼリーが出来ました。

分離させるためには、すべての材料を入れた状態で80度まで加熱してから、アツアツのままカップに注ぐ必要があります。

レッスンでは生徒さんに計量から加熱、カップに注ぐところまで実践してもらいました。

カップを手に持って注ごうとするので、熱いからトレイに置いたまま注いでね、と。

気温にもよるのでしょうが、今回は注いでしばらくするとすぐに分離を始めました。15分くらいで境界線がハッキリしてきたので、あとは粗熱を取って冷蔵庫で冷やします。

さて、なぜ分離するのでしょう？

それは牛乳に含まれる「カゼイン」がジュースに含まれる「酸」によって変化し、結合するからです。その際、乳脂肪分も巻き込むのでミルクの層が上になり、ジュースと牛乳の水分の層が下になります。

では、ジュースの代わりに紅茶を使って「ミルクティゼリー」を作ったら、分離する？しない？

ヒントは

「カゼインは酸に反応して固まる」

「ジュースには酸があるが紅茶には無い」

生徒さんの予想は「分離しない。」

では実際に作ってみましょう。

小鍋に水と紅茶の葉を入れて火にかけ、グラグラしたら火を止めてしばらく置きます。鍋に牛乳半量とグラニュー糖を入れてふつふつしたら紅茶を濾しながら入れます。再びふつふつしたら合わせておいた残りの牛乳と生クリームを加えて更に加熱。プリンカップに注ぎ、15分程置いてみました。

ジュースのときはきれいに分離しましたが、ミルクティーは混ざったままですね。観察が終わったら氷水で粗熱を取り、冷蔵庫で冷やします。

冷やしてる間にもうひとつ実験を。鍋に牛乳を入れ、今度は60度まで加熱します。そこへ牛乳の10%の重さのレモン汁を入れ、そおっと混ぜます。もろもろっと塊が出来たら穴杓子ですくい、ざるにキッチンペーパーを敷いたところへ入れて水気を切ります。カッテージチーズの出来上がり。

作りたてはほんのりあたたかく柔らかで、クラッカーに乗せてジャムをかけるとめちゃ美味しいですよ。おうちでもぜひやってみて下さい。

レポートに書いてくれた感想は「すぐに分離しはじめたのでびっくりした。」

私の想定でも、もう少しゆっくり分離するはずでした。ジュースの酸が強かったのか、温度が高かったのか、牛乳のタンパク質量が多かったのか。

想定通りにいかないことが多いんですけど、このライブ感を楽しむのもまたいいんじゃないかと感じています。