鬼まんじゅう（糊化）レッスンレポ

車に乗り込むと陽射しの眩しいのに驚きました。空が高くて青くて気持ちの良い日。日陰は風が吹くと首をすくめる寒さで、一足飛びに冬の気配ですね。

今日のレッスンはさつまいもをコロコロに切ることから。硬いので厚みをスライスしたものを配って、縦横に切ってもらいました。

水につけたらようやく講義開始。

「鬼まんじゅう」ってあまり知られてないんですね。切ったおいもに砂糖をまぶし、少し置いておくとじわっと水分が出てきます。水を足して小麦粉を混ぜ、丸い形にして蒸し器で蒸します。素朴なおやつです。かつて食糧難の時代に、手に入れやすかったさつまいもをどうにかして美味しく食べようと工夫されたものだったそう。

今日のテーマは「糊化」。でんぷんに水と熱を加えると粘り気が出て、消化されやすくなることです。でんぷんの種類によって、糊化する温度や見た目、食感、粘りの強さが変わります。鬼まんじゅうは通常小麦粉で作りますが、米粉や白玉粉にするともちもち感がより増します。なので離水したおいもを半分に分け、片方は小麦粉を、もう片方は米粉と白玉粉を混ぜて作りました。

蒸している間に実験。コーンスターチとかたくり粉をそれぞれ容器に入れ、そこに75度のお湯を入れてかきまぜます。コーンスターチは白くてサラサラしたままですが、かたくり粉は透明な塊ができてドロっとしました。料理ではあんかけなどに使いますね。コーンスターチはもっと加熱すればドロっとしてきますが色は白いままです。夏にブランマンジェを作りましたが、その時の材料は牛乳とコーンスターチでしたね。みなさん、ちゃんと覚えててくれました。

それにしても、水と太陽の光と空気からでんぷんを作り出す植物ってすごいな。今度はそんな話も聞いてもらおうと思います。

来月はシュークリームで「はりねずみ」を作りますよ。楽しみにしていてくださいね。