チョコバナナプリンとプルプル比べ（ペクチンの働き）レッスンレポ

朝晩は寒いのに、日中は窓を開けずにはいられないほど暑くなるこの頃です。そんな中、元気に集まってくれた5人の皆さんと一緒にチョコバナナプリンを作りました。

今回のテーマは「ペクチン」です。聞いたことある人？と質問したら、中学生さんが手を挙げてくれました。彼女は会場をお借りしてるお菓子教室の生徒さんで、「お菓子を作る時に聞いたことがある。」とのこと。

ペクチンは食物繊維の一種で、細胞同士をくっつける接着剤の役割をしています。今回はバナナの中に含まれるペクチンが牛乳のカルシウムとくっついて、固まる仕組みを応用したプリンです。まずは皆さんに見かけの違うバナナを2本渡して、そっと握ってもらいました。片方は茶色い斑点がたくさんあるもの、もう片方は斑点があまりない黄色いもの。この茶色い斑点は「シュガースポット」と言って、バナナが熟すにつれ増えていきます。ちなみに、冷蔵庫にバナナを保存して皮全体が茶色くなったことはありませんか？それは低温障害で、完熟ということではありません。バナナは室温保存がいいですよ。

二本のバナナを触った時、どちらが柔らかかったでしょう？と聞くと全員が斑点の多い方を選びました。熟す過程でペクチンが分解され、接着力が弱くなるので身が柔らかくなるのです。プリンを作る時には完熟バナナが適していますが、あまり熟してない場合はレンジなどで加熱すると良いです。今日は皆さんにバナナをボウルに入れてフォークで潰してもらい、鍋で少し加熱しました。バナナの総量が300グラムでしたので、同量の牛乳を加えてブレンダーで良く混ぜます。さあ計算問題。「300グラムのバナナに300グラムの牛乳を足すと合計なんグラム？」小学高学年以上は即答でしたが、次に「じゃあ600グラムを生徒5人で割ると一人なんグラム？」というとちょっとざわつく皆さん。「わかった、先生も足して、6人で割ると？」というと安心して「100グラム」と答えてくれました。今回は助け舟出してしまいましたが、次回はしっかり割り切ってもらいましょうね。

100グラムずつボウルに移したものを各自プリンカップに注ぎます。小さなカップがひとり3個できました。名前を付箋に書いて貼り、氷で冷やします。レッスン中には固まりきらないので、一つはトロトロのまま試食し、残り2つはおうちで冷蔵庫で冷やしてもらいました。が、私が持ち帰った分は数時間経っても固まらず。皆さんはどうだったでしょうか。同様に柿でもやってみましたが、追熟が足りなかったのか、こちらも固まり方は今ひとつでしたね。冷蔵庫で一晩おいたらようやくフルフル食感になりました。

ペクチンには２種類あって、ジャムを作るのに使うのはHMペクチンという大量の砂糖と酸で固まるものです。今回はLMペクチンという、カルシウムやミネラルで固まるものがテーマです。これを使った人気の市販のデザートベースがあります。箱に「必ず成分無調整の牛乳で作ってください。」と書いてあるので、じゃあ他のミルクで作るとどうなるか？の実験をしました。アルミカップ3つにデザートベースを入れ、そこに牛乳・豆乳・加工乳の３種類をそれぞれ混ぜます。予想では牛乳が美味しそうに固まり、豆乳はさらさら、加工乳はもろもろになるはず。さて皆さんの実験結果は？「牛乳はいい感じに固まった」「豆乳はさらさらだった」は全員同じでしたが、加工乳は固まった人と固まらなかった人がいました。私もやってみましたが、最初は固まらなさそうな気配を見せつつ、時間と共にフルフルになりました。デザートベースが守備範囲を広げている可能性はありますね。

レポートを書いて各自発表。「あれ、なんかいつの間にかレポート用紙2枚になってる。」とSちゃん。そうです夏休みスペシャルから引き続きしれっと2枚書いてもらってますが気付いてくれましたね。発表を終えたところで予定の15分押しとなりました。柿プリンのデモが長すぎたかな。毎回気づきと反省がいっぱいあって、ありがたいです。

来月は生クリームからフレッシュバターを作って、クランベリーやレモン、チョコを混ぜます。美味しいパンケーキに乗せて食べましょう。

ご参加くださった皆さん、ありがとうございました。