桜ようかん（寒天）　レッスンレボ

12月の28日にレッスンなんて攻めてるねー、と師匠に言われ、改めてこんな日に参加してくれるみなさんに感謝。しかもここ数日急に冷え込んで来たし、会場のビルは改築工事中だし…。ちょっと心配して二階から下を見ていたら、車から元気に2人降りてきました。気をつけて上がって来てねー、と声をかけると、わかったーと手を振り返してくれました。

今日作るのは「桜ようかん」。工程が多くないので、桜の花の塩漬けを洗うところからやってもらいました。塩抜きする前の花びらを一枚食べて見てもらうと、「おいしい。」と言った後、「やっぱりしょっぱい。」そして、「桜餅の味がする。あ、あれは葉っぱか。」と。

わたしが、「公園の桜の葉っぱを採って塩漬け作ればいいと思ったら、それは窃盗罪なんだって。」と、前に調べて驚いた話をすると、二人とも「そりゃそうでしょ。」だって。

寒天はテングサやオゴノリなど赤い海藻から抽出する凝固剤です。ゼラチンに比べると凝固力が強く、熱に強い特徴があります。最近はプラスチックの代替品として注目されています。寒天フィルムにフードカラーで柄をプリントすると、食べられる包材に。

粉寒天を4g 5g 6gと測るのに微量計を出すまでも無いため、計量スプーン小の1/4（おおよそ1g）と、1/2（おおよそ2g）を使ってもらい、それぞれどっちで何杯か考えながら測ってもらいました。3年生ですから瞬殺です。

桜ようかんは3層構造です。一番最初にこしあんを使って固めの水ようかんを作り、形に流し入れて置きます。次に透明な寒天液を作り、一部を残しておいて桜の花びらを混ぜ、ゆっくりかきまぜながら温度を下げます。水ようかんの表面がかたまって、中はまだ柔らかい「半どまり」の状態で桜かんてんを流すと、2層がくっつきます。最後は透明な寒天液を表面に流し、見栄えをよくします。

さて、桜の花びらがきれいに舞うように作るには、ゆっくりかきまぜながら温度を下げるという工程が大事です。熱いままだと軽い花びらが浮いてしまうためです。液体の粘度と沈降度の関係を表す「ストークスの法則」というのがあります。寒天液が熱い時、繊維質はバラバラなのでさらっとしてますが、温度が下がってくると繋がって網のようになります。粘度が増えると物質の沈殿速度は遅くなります。実験ではわかりやすいように、パイナップルと黄桃の缶詰を使いました。熱々のままカップに注いだ時と、ゆっくり混ぜながら温度を40度まで下げてからカップに注いだ時とで、フルーツの沈み方がどう違うかを観察しました。

フルーツが沈んでないほうがおいしそうでしょ？というと、生徒さんたちは「フルーツが沈んでても別にいい」と。２つとも冷やして美味しく食べてくれました。

来年もまた楽しくて美味しいレッスンでお会いしましょう。