フローズンヨーグルト　レッスンレポ

氷に塩を混ぜると冷凍庫よりも冷えちゃうなんて、不思議で面白すぎません？それでもってアイスクリーム作れたら楽しすぎません？わたしがこの教室をはじめるきっかけがまさにこれでした。好き過ぎて今回が3回目の「凝固点降下」です。

さすがに毎回同じでは生徒さんもつまんないので、今回はブリオッシュを焼きました。以前、イタリア家庭料理の先生が、ふんわりパンにジェラート挟んで食べるとめちゃめちゃ美味しいって教えてくれたんです。

卵とバターとミルクのリッチな配合の生地を仕込んで来て、生徒さんには分割とまるめをしてもらいました。パンを分割するだけでも、大小様々なピースが出現する子、円形のほぼどまんなかをカットしてだいたいの見た目が揃ってる子など、生徒さんの性格が出て面白いです。

メインはフローズンヨーグルト。ヨーグルトに生クリーム、砂糖、レモン汁というシンプルな配合。小さなジップロックに測って入れて、きっちりジッパーを閉めます。大きな袋には氷を300gと塩90g、そのなかに先ほどの小さなジップロックを入れて、軍手をつけてガシャガシャ振ること10分。結露がものすごくて、タオルも敷きましたけど、そのタオルも凍る冷たさ。そしてなぜか毎回起きる、大袋破れ事件。皆さん、加減ってもんがありますよ。

そうこうしてるうちにパンが焼けました。あつあつをカットして、できたてのフローズンヨーグルトを挟んで、溶けて来たのをいそいで頬張るとホントに美味しい。

さて、凝固点降下のおさらいです。

氷を水に入れたとき、そこには2つのことが起きています。ひとつめは氷が溶けて水になること。この時、周りの熱が奪われて温度が下がります。ふたつめは、氷に接してる部分の水が凍ること。この時は熱が周りに放出され、温度が上がります。このふたつの熱の動きが釣り合うのが0度。

ところが水に塩が混ざっていると、塩が凍るのを邪魔します。氷はどんどん溶けるため、温度がどんどん下がります。

じゃあ、塩以外のものでも、凝固点降下は起きるでしょうか？

用意したのは、塩、しょうゆ、酒、砂糖です。50gの水にそれぞれ5gずつ溶かして、氷を100g入れてかきまぜました。何も入れないものも用意して、温度が下がる順番を予想してもらいました。

ヒントは「粒の数」。数が多いほど凍るのを妨げます。塩は粒子が小さいうえに、水にとけるとナトリウムイオンと塩化イオンに分かれるので、数がとても多い。反対に、砂糖は粒子が大きいので、同じグラムならば数は少ない。しょうゆは塩分が15%あります。アルコールは粒子が砂糖よりは小さい。

結果、1位は塩、2位はしょうゆ。酒と砂糖はほぼ同じでした。みなさん、1位と5位はしっかりあたりましたね。

来月はすいか蒸しパンを作ります。すいかに見た目がそっくりです。（すいかは入ってません。）