9月のレッスン「キャラメルポテト」レポ

9月の関東地方は秋雨前線や台風のせいで、歴代ワースト2位の長雨だそう。日照時間も平均の3割程度で、農作物もダメージを受けています。

レッスンの日は、せめて生徒さんの行き帰りだけでも雨降りませんようにとお祈り。

今月のレッスンは「キャラメルポテト」を作ります。偶然、お借りしてるお菓子教室もさつまいものメニューでした。旬の素材を使ったお菓子は格別美味しいですよね。

まずはさつまいもを厚めに輪切りして、茹でます。

柔らかくなる間にキャラメル作り。鍋のサイズがギリギリ過ぎて、吹きこぼれないよう気をつけるのが大変でした。おうちで作るときはくれぐれも、深さに余裕のある鍋で作ってね。

ふつふつと煮詰めてる時のいい香り。今回のテーマは「メイラード反応」です。アミノ酸と糖を加熱することで、メラノイジンという褐色の色素と、様々な香りの分子が発生します。トーストしたパンや、鉄板で焼いたステーキなどの美味しそうな色と香りはメイラード反応によるものです。

とろりとしたキャラメルが完成すると同時に、さつまいもが柔らかくなりました。さつまいもは皮をむいてジップロックに入れ、潰します。「皮、少し入れていい？皮の食感が好きなの。」と生徒さん。もちろん、好きなように作ればいいんです。

潰したさつまいもをボウルに移し、キャラメルを加えてよく混ぜます。6等分にしたかったので、まずはボウルに平らに生地を押し付け、「これをどうやったら6等分できるかな？」と聞くと、迷わずゴムベラで縦横に十字を刻む生徒さん。「それだと4か８だよ」というと、「だって慣れてないもん」と。まあ、数はどうでもいいので、可愛らしく8等分で作ることにしました。

形もまあどうでもいいんですが、一応レシピ写真ではちいさな舟形というかさつまいもの形になっていたので、生徒さんもその通りに作ってくれました。

フライパンにバターを少し溶かして、両面に焼き色を付けたら完成です。めちゃ美味しそう。

次は「メイラード反応」の実験。

アミノ酸の代表「味の素」を使い、砂糖と混ぜたとき、「味の素」単体、砂糖単体で、加熱したときの違いを観察しました。

アルミカップに材料と少しの水を入れ、フライパンで加熱。色がついてきたらぬれ布巾の上で冷まします。

砂糖単体は、プリンでおなじみのカラメルソースですね。濃い褐色と甘い香り。

「味の素」単体は、粘着性の強い泡が出来て、色はあまり入らず。生徒さんは「魚を焼いた匂い」ですって。

「味の素」と砂糖を混ぜたものは、照り焼きを作ってるときみたいな美味しそうな色と香りになりました。

実験の予想を立ててもらう時に、アミノ酸はたんぱく質なので、髪の毛をチリッと焼いちゃったことある？と聞いたら、目をまん丸にして「えっ、そんなことした事無い。どうやって？」って驚かれてしまいました。ちょっと恥ずかしかったです。

来月はエアインチョコを作りましょう。